L’Oltrepò Pavese, vini cibo e abbinamenti

L’Oltrepò Pavese: Un Viaggio Sensoriale tra Vini d’Eccellenza e Sapori Antichi

 

Situato nel cuore della Lombardia, a sud del fiume Po, l’Oltrepò Pavese è un territorio a forma di grappolo d’uva che si estende lungo il magico 45° Parallelo, la latitudine ideale per la viticoltura mondiale. Questa terra collinare è uno scrigno di biodiversità, storia e tradizioni gastronomiche radicate nei secoli.
Grazie alla varietà dei suoi suoli e al microclima favorevole, l’Oltrepò è diventato una delle capitali del vino italiano e la patria di prodotti alimentari tutelati a livello europeo.
Ecco di seguito un viaggio approfondito tra le sue vigne e le sue eccellenze gastronomiche.
Il Patrimonio Vitivinicolo: La Culla del Pinot Nero e del Metodo Classico
L’Oltrepò Pavese è la terza area di produzione al mondo per il vitigno Pinot Nero, superata solo dalla Borgogna e dalla Champagne. Questa nobile uva viene declinata sia in rosso, con versioni strutturate e da invecchiamento, sia in bianco, dando vita a spumanti di straordinaria eleganza.
Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG

Questo spumante rappresenta la punta di diamante del territorio. Prodotto prevalentemente con uve Pinot nero (minimo 70%), si distingue per il suo perlage fine, i profumi di crosta di pane e una complessità aromatica unica data dal lungo affinamento sui lieviti. Negli ultimi anni molti produttori stanno puntando a Metodo Classico 100% Pinot nero aumentando i tempi di affinamento sui lieviti e migliorando sensibilmente la qualità dei prodotti.

Il Progetto Storico “Classese”
Un capitolo a parte merita il Classese, un marchio collettivo nato per valorizzare l’eccellenza dello spumante Metodo Classico ottenuto nella pregiata sottozona della Valle Scuropasso. Questo progetto rigido e selettivo, promosso dal Distretto del Vino Classese Oltrepò Pavese, impone standard qualitativi altissimi, rese per ettaro ridotte e tempi di affinamento prolungati per garantire un vino che sia la massima espressione del terroir.
I Rossi della Tradizione: Bonarda, Buttafuoco e Barbera
  • Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC: Nonostante il nome richiami l’omonimo vitigno piemontese, il disciplinare prevede l’utilizzo predominante di uve Croatina (dall’85% al 100%), a cui possono essere aggiunti piccoli saldi di Barbera, Uva Rara e Vespolina. Prodotta principalmente con uva Croatina, è il vino simbolo della convivialità locale. Di colore rosso rubino con sfumature violacee, spesso vivace o frizzante, conquista per i suoi sentori di frutti rossi come ciliegie, more e prugne.

  • Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC: E’ un vino rosso fermo di grande carattere, struttura e tradizione. Prodotto in una ristrettissima area collinare nella zona orientale dell’Oltrepò Pavese (in soli sette comuni della provincia di Pavia). Il suo nome storico e suggestivo evoca la grande forza e il calore di questo vino, descritto metaforicamente come un fuoco che “butta” (cioè che germoglia) dal bicchiere. Colore rosso rubino carico, intenso e profondo, con riflessi granata. Profumi con sentori di frutta rossa matura (amarena, prugna e mora), marasca sotto spirito, uniti a note speziate.Un rosso potente, fiero e strutturato, ottenuto da un blend di Croatina, Barbera, Ughetta e Uva Rara. Perfetto per i lunghi invecchiamenti.

  • Barbera dell’Oltrepò Pavese DOC: E’ uno dei vini rossi più rappresentativi e versatili della Lombardia. Prodotto nell’area collinare della provincia di Pavia, si ottiene da uve Barbera (minimo 85%) con l’eventuale aggiunta di altri vitigni a bacca nera locali. Rosso rubino intenso e brillante da giovane tende a sfumare verso il granata con l’invecchiamento. Note fruttate di marasca, ciliegia e frutti rossi maturi, accompagnate da sentori floreali di viola.
I Bianchi della Tradizione: I Riesling, il Moscato e il Cortese

I vini bianchi tradizionali dell’Oltrepò Pavese rappresentano l’altra grande anima di questo territorio collinare. Sebbene la zona sia storicamente famosa per la Bonarda e il Pinot Nero, la produzione dei bianchi vanta una lunghissima tradizione legata a vitigni autoctoni e internazionali perfettamente acclimatati.

  • Riesling italico: Storico per il territorio, dà vita a vini freschi, agili, fruttati, spesso in versione vivace o frizzante ma non di grande qualità.
  • Riesling Renano: Più prestigioso, dà vini fermi e complessi, con una spiccata acidità e note minerali (di idrocarburo) che evolvono nel tempo.
  • Moscato: Un tempo pilastro dei vini dolci da fine pasto, specialmente nei comuni di Volpara e Canneto Pavese. Prodotto da uve Moscato Bianco, è il vino aromatico per eccellenza. E’ un vino dolce e frizzante, con profumi di pesca gialla, salvia e fiori d’arancio.

  • Pinot Grigio: L’Oltrepò Pavese è una delle aree con la maggiore superficie vitata a Pinot Grigio in Italia dopo quella del Pinot Grigio delle Venezie. Regala vini freschi,
    agrumati e con note di mela verde e pera. Si trova nella versione secca ferma ma viene tradizionalmente vinificato anche in versione frizzante, in entrambe le tipologie senza uso di legno.

I Prodotti Tipici del Territorio: Autenticità e Tradizione
La cucina dell’Oltrepò Pavese è robusta, contadina e strettamente legata ai cicli della terra. I suoi prodotti agroalimentari sono famosi per l’artigianalità della lavorazione preservata nel tempo.
I Salumi d’Eccellenza
  • Salame di Varzi DOP: È il re della tavola oltrepadana. Questo salume a grana grossa viene prodotto esclusivamente con tagli nobili del maiale (tra cui il filetto e il cosciotto), aromatizzato con infuso di aglio e vino rosso, e stagionato nelle storiche


    cantine della Valle Staffora. Il risultato è una fetta morbida, dal sapore dolce e delicato.

  • Coppa dell’Oltrepò Pavese: Un altro pilastro della salumeria locale, caratterizzato da una sapiente speziatura e una consistenza che si scioglie in bocca.
I Prodotti della Terra e i Dolci
L’elenco dei prodotti tipici censiti mette in luce altre specialità inimitabili:

  • Mostarda di Voghera: Frutta intera o a pezzi (ciliegie, albicocche, pere, fichi) candita in uno sciroppo dosato con essenza di senape. È l’accompagnamento immancabile per i bolliti misti invernali.

  • Schita dell’Oltrepò: Una frittella povera e antichissima a base di acqua, farina e un pizzico di sale, tradizionalmente fritta nello strutto e consumata sia dolce (con lo zucchero) che salata (con i salumi).
  • Zafferano dell’Oltrepò Pavese: Una produzione di nicchia in forte crescita, raccolta rigorosamente a mano sui terreni collinari.
  • Peperone di Voghera: Un peperone storico a forma quadrata e dal colore verde chiaro-giallognolo. È celebre per la sua digeribilità, la polpa sottile e il sapore dolce con una nota leggermente piccante. Viene tradizionalmente conservato sotto vinaccia o in agrodolce e servito con salumi negli antipasti.
  • Cipolla Rossa di Breme: Conosciuta come “la dolcissima”, viene coltivata a ridosso del Po. Ha una forma schiacciata, di dimensioni ragguardevoli, un colore rosso intenso e un sapore zuccherino unico che la rende perfetta per composte, insalate o cotta al forno. A me piace molto anche in frittura.
  • Torta di Mandorle di Varzi: Un dolce secco e friabile della tradizione, preparato con mandorle intere e tritate, farina e burro.
Abbinamenti Gastronomici Territoriali
Per vivere appieno l’esperienza dell’Oltrepò Pavese, i prodotti e i vini vanno consumati insieme, rispettando le regole della tradizione locale:
  • L’Antipasto: Il Salame di Varzi DOP, tagliato rigorosamente a becco di flauto (in diagonale) e a spessore “generoso”, trova il suo matrimonio con un calice di Bonarda frizzante o con la freschezza sgrassante di un Metodo Classico.
  • I Primi Piatti: I tradizionali Ravioli di Stufato (pasta ripiena con carne stracotta a lungo nel vino) esigono l’abbinamento con un Buttafuoco o un Oltrepò Pavese Pinot Nero Rosso.
  • I Secondi: Il gran bollito misto con la Mostarda di Voghera si sposa magnificamente con una Barbera dell’Oltrepò Pavese, capace di reggere i contrasti dolci-piccanti della senape.

 

di Sergio Ronchi

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