I nostri Avvinamenti
Abbinamento di Giugno, Vitello Tonnato e Alta Langa Blanc de Noir di Ettore Germano
Abbinamento di Giugno, Vitello Tonnato e Alta Langa Blanc de Noir di Ettore Germano
Oggi un abbinamento perfetto anche per il clima caldo a cui andiamo incontro.
In Piemonte il “vitello tonnato” è un antipasto mentre in quasi tutto il resto d’Italia lo troviamo spesso come secondo piatto. Noi lo abbiamo voluto abbinare a un Metodo Classico importante che possa andare bene a tutto pasto.
Partiamo dal vitello tonnato che utilizza una carne magra (solitamente magatello) e arricchita da una salsa cremosa a base di tonno, acciughe, capperi e maionese. Avremo quindi un piatto con una buona grassezza e anche sapidità con una consistenza (texture proprio non mi piace) sabbiosa dovuta al tonno. Cosa abbinare di meglio che un Metodo Classico Alta Langa piemontese che sgrassa completamente il palato? Abbiamo scelto uno dei nostri preferiti, il “Blanc de Noir” Pas Dosé di Ettore Germano che fa ben 65 mesi sui lieviti prodotto da uve Pinot Nero 100%.
Si presenta di un colore giallo paglierino e con un perlage molto fine; sorprendono all’inizio i profumi di frutti rossi e note agrumate seguite da profumi di erbe aromatiche e crosta di pane per lasciare spazio ad un finale con note minerali.
Abbinamento perfetto.
Spoiler: questa imagine farà parte del prossimo nostro libro in uscita a fine estate dal titolo “Atlante del vino italiano”
Sergio Ronchi
Rohesia Rosè di Cantele con pasta al nero di seppia
Eccoci ad un abbinamento particolare, la pasta al nero di seppia, la sensazione “pastosa” e il sapore di mare, iodato e sapido o piace o non la si ama affatto. In tavola viene esaltato il suo profumo e il colore nero intenso e qui l’abbinamento non è facile.
Il pensiero è corso subito al Rhoesia di Cantele, un Metodo Classico Rosé Pas Dosé da uve Negroamaro che si affina per 60 mesi. Già il colore del vino, un rosa antico molto bello che invoglia subito e fa un bel contrasto con il nero della pasta; poi gli aromi speziati e agrumati perfetti per un piatto dagli aromi decisi e di mare.
Assolutamente sorprendente e da provare, come abbiamo fatto noi …. lo trovate nel libro “Bollicine” alla pagina 85.
sergio ronchi
Brunello di Montalcino di Canalicchio di Sopra con Filetto di cervo al ginepro
Il filetto di cervo risulta una carne dalle note intense che vanno prima smussate con una marinatura di almeno una notte (meglio con un vino rosso simile, magari un Rosso di Montalcino o altro sempre a base sangiovese).
Il sapore della carne può risultare “terroso” o con note di ferro e la carne è tendenzialmente magra, preparata con bacche di ginepro e altre erbe aromatiche troviamo nel piatto delle note di sottobosco che vanno accompagnate con un vino rosso importante che abbia le stesse note tra le sue caratteristiche e che sia in grado di reggere le intensità gustative del piatto.
Il nostro consiglio di abbinamento è il Brunello di Montalcino La Casaccia (2018 sarebbe perfetto) di Canalicchio di Sopra, un vino con note di sottobosco e di frutti rossi e neri che unito a una lunghezza gustativa, una grande finezza, tannini dolci e una ottima freschezza, ne fa un grande abbinamento.
Bianca Regina – Lusenti con Costine di maiale in agrodolce
Piatto “fusion” dove i sapori dolci e acidi si sposano con sapidità spinte dalla salsa di soia, l’acidità data dall’aceto per la salsa, la dolcezza di zucchero e della carne che in cottura rilascia anche la sua grassezza che va a completarne il piatto. L’abbinamento di questi piatti non è mai banale e abbiamo scelto una Malvasia secca, in particolare questa Bianca Regina di Lusenti, siamo nella zona dei Colli Piacentini. Troviamo al naso profumi di frutti maturi con buona morbidezza data anche dal breve affinamento in legno di rovere di acacia. Anche la nota sapida è molto interessante e bene si addice a questo piatto cercando di non andare in contrasto con i sapori del piatto stesso.
Rabaja Barbaresco Riserva – Bera con Brasato al vino rosso
Il brasato al vino rosso (o per chi vuole anche al Barolo) è una delle preparazioni di carne rossa più interessanti. La caratteristica è la morbidezza della carne dovuta alla lunga cottura e all’utilizzo di molto vino rosso quiandi avremo una buona succulenza, acidità e aromaticità. L’abbinamento scelto non poteva che essere con un ino rosso importante, abbiamo scelto questo Barbaresco Riserva che ci lascia subito note di frutti di bosco come more e ribes ma anche note di fiori appassiti con finale di tabacco e di liquirizia che si integrano perfettamente al nostro piatto. Un grande vino per un piatto importante della cucina italiana.
Grechetto Poggio della Costa – Sergio Mottura e Bucatini all’amatriciana
Piatto tipico della cucina laziale ma oramai anche italiana e conosciuto in tutto il mondo che si prepara partendo dal guanciale e passata di pomodoro con aggiunta di pecorino che porta la preparazione a note molto sapide ma anche dolci della pasta e acide del pomodoro. Serve un vino che possa fare da contrasto ma senza esagerare cercando di non sovrastare i sapori del piatto ma anzi di “aiutarsi” a vicenda. Quasi sempre si abbina un vino rosso ma noi preferiamo questo abbinamento anche territoriale ma principlamente per il vino stesso che è un Grechetto laziale che partendo da un colore giallo dorato porta note olfattive di frutta matura e note fresche floreali, risulta caldo in bocca e di giusta persistenza con leggera sensazione tannica ma anche con una bella freschezza che lo rende molto piacevole e pulito in bocca. Un abbinamento non consueto ma che può dare grandi soddisfazioni.
Cutizzi – Feudi San Gregorio con Orecchiette alle cime di rapa
E orecchiette alle cime di rape sono un piatto tipico pugliese ma poi con alcune varianti le troviamo in varie regioni del Sud Italia. Le caratteristiche sono quelle della dolcezza della pasta (meglio se fresca) l’aromaticità della verdura con una nota leggermente amarognola e dell’aglio e la sapidità di acciughe o alici. Quindi abbiamo pensato ad un abbinamento con un vino bianco, il Cutizzi di Feudo San Gregorio a base Greco che a note di frutti bianchi come la pera si esprime con note balsamiche e un finale minerale come ci si aspetta da questa tipologia di vini. E’ un vino molto lungo che si accosta perfettamente al piatto proposto.
Pinot Nero di Franz Haas con arrosto di vitello
Piatto tipico della cucina italiana, succulento e delicato al tempo stesso, un taglio di carne nobile che richiede un vino che lo esalti e si esalti al tempo stesso. Ecco quindi un grande Pinot Nero, quello di Franz Haas, uno dei migliori presenti in Italia. Si presenta di colore rosso rubino chiaro con note di lampone e ciliegia, sottobosco e finale speziato di cannella e chiodi di garofano che bene si abbinano al nostro piatto del pranzo della domenica.
Marzeno Poggio Vicchio Sangiovese di Fattoria Zerbina con Lasagne alla bolognese
Abbinamento territorale di qualità dove al gusto dolce della pasta, del ragout e della basciamella troviamo l’acidità del pomodoro e la sapidità dei formaggi. Cosa potevamo abbinare se non un Sangiovese di Romagna, non uno qualsiasi ma quello dell’azienda romagnola presente da oltre 50 anni. Questo è uno dei loro vini rappresentativi per come deve essere un sangiovese dell’Emilia Romagna.
Piancastello Brut Riserva Millesimato di Endrizzi con Cruditè e crostacei
I crostacei danno sensazioni dolci mentre i molluschi crudi danno sensazioni sapide e quindi per questo abbinamento abbiamo pensato ad uno spumante Metodo Classico a base di Chardonnay e Pinot Nero, il Piancastello Brut Millesimato di Endrizzi, un Trento DOC con maturazione sui lieviti di 36 mesi e ci porta delle note di crosta di pane e una piacevole morbidezza che dovrà contrastare leggermente la sapidità dei molluschi ma anche una lunghezza e finezza che possana supportare i sapori delicati del piatto.
Semidano di Mogoro Migiu cantina Olianas con Canederli di spinaci al burro fuso
Tipico piatto della tradizione altoaltesina, i sudtirolesi Knodel si distinguono per la peculiare sensazione aromatica e speziata dei condimenti che accompagnano la tendenza dolce del pane, la grassezza del burro e la delicata tendenza amarognola degli spinaci. I vini bianchi del territorio omologo si sposano perfettamente, ma noi suggeriamo un abbiniamento innovativo: un vino sardo bianco, fermo, secco, aromatico, fine e di buona struttura. Da uve autoctone semidano. Provatelo!
Frascati Superiore Quarto Marchese cantina Casale Marchese con Cacio e pepe
Storico piatto della tradizione romana, semplice, aromatico, per la riuscita del quale la qualità della pasta fa la differenza. Così come la meticolosità di procedura della preparazione e messa insieme dei pochi ma fondamentali ingredienti. Sapidità speziata, grassezza e tendenza al dolce. A casa come nelle tipiche trattorie romane, l’abbinamento perfetto è con un bianco fermo secco con buona freschezza e acidità.
Abbinamento di Giugno, Vitello Tonnato e Alta Langa Blanc de Noir di Ettore Germano
Abbinamento di Giugno, Vitello Tonnato e Alta Langa Blanc de Noir di Ettore Germano
Oggi un abbinamento perfetto anche per il clima caldo a cui andiamo incontro.
In Piemonte il “vitello tonnato” è un antipasto mentre in quasi tutto il resto d’Italia lo troviamo spesso come secondo piatto. Noi lo abbiamo voluto abbinare a un Metodo Classico importante che possa andare bene a tutto pasto.
Partiamo dal vitello tonnato che utilizza una carne magra (solitamente magatello) e arricchita da una salsa cremosa a base di tonno, acciughe, capperi e maionese. Avremo quindi un piatto con una buona grassezza e anche sapidità con una consistenza (texture proprio non mi piace) sabbiosa dovuta al tonno. Cosa abbinare di meglio che un Metodo Classico Alta Langa piemontese che sgrassa completamente il palato? Abbiamo scelto uno dei nostri preferiti, il “Blanc de Noir” Pas Dosé di Ettore Germano che fa ben 65 mesi sui lieviti prodotto da uve Pinot Nero 100%.
Si presenta di un colore giallo paglierino e con un perlage molto fine; sorprendono all’inizio i profumi di frutti rossi e note agrumate seguite da profumi di erbe aromatiche e crosta di pane per lasciare spazio ad un finale con note minerali.
Abbinamento perfetto.
Spoiler: questa imagine farà parte del prossimo nostro libro in uscita a fine estate dal titolo “Atlante del vino italiano”
Sergio Ronchi
Rohesia Rosè di Cantele con pasta al nero di seppia
Eccoci ad un abbinamento particolare, la pasta al nero di seppia, la sensazione “pastosa” e il sapore di mare, iodato e sapido o piace o non la si ama affatto. In tavola viene esaltato il suo profumo e il colore nero intenso e qui l’abbinamento non è facile.
Il pensiero è corso subito al Rhoesia di Cantele, un Metodo Classico Rosé Pas Dosé da uve Negroamaro che si affina per 60 mesi. Già il colore del vino, un rosa antico molto bello che invoglia subito e fa un bel contrasto con il nero della pasta; poi gli aromi speziati e agrumati perfetti per un piatto dagli aromi decisi e di mare.
Assolutamente sorprendente e da provare, come abbiamo fatto noi …. lo trovate nel libro “Bollicine” alla pagina 85.
sergio ronchi
Brunello di Montalcino di Canalicchio di Sopra con Filetto di cervo al ginepro
Il filetto di cervo risulta una carne dalle note intense che vanno prima smussate con una marinatura di almeno una notte (meglio con un vino rosso simile, magari un Rosso di Montalcino o altro sempre a base sangiovese).
Il sapore della carne può risultare “terroso” o con note di ferro e la carne è tendenzialmente magra, preparata con bacche di ginepro e altre erbe aromatiche troviamo nel piatto delle note di sottobosco che vanno accompagnate con un vino rosso importante che abbia le stesse note tra le sue caratteristiche e che sia in grado di reggere le intensità gustative del piatto.
Il nostro consiglio di abbinamento è il Brunello di Montalcino La Casaccia (2018 sarebbe perfetto) di Canalicchio di Sopra, un vino con note di sottobosco e di frutti rossi e neri che unito a una lunghezza gustativa, una grande finezza, tannini dolci e una ottima freschezza, ne fa un grande abbinamento.
Bianca Regina – Lusenti con Costine di maiale in agrodolce
Piatto “fusion” dove i sapori dolci e acidi si sposano con sapidità spinte dalla salsa di soia, l’acidità data dall’aceto per la salsa, la dolcezza di zucchero e della carne che in cottura rilascia anche la sua grassezza che va a completarne il piatto. L’abbinamento di questi piatti non è mai banale e abbiamo scelto una Malvasia secca, in particolare questa Bianca Regina di Lusenti, siamo nella zona dei Colli Piacentini. Troviamo al naso profumi di frutti maturi con buona morbidezza data anche dal breve affinamento in legno di rovere di acacia. Anche la nota sapida è molto interessante e bene si addice a questo piatto cercando di non andare in contrasto con i sapori del piatto stesso.
Rabaja Barbaresco Riserva – Bera con Brasato al vino rosso
Il brasato al vino rosso (o per chi vuole anche al Barolo) è una delle preparazioni di carne rossa più interessanti. La caratteristica è la morbidezza della carne dovuta alla lunga cottura e all’utilizzo di molto vino rosso quiandi avremo una buona succulenza, acidità e aromaticità. L’abbinamento scelto non poteva che essere con un ino rosso importante, abbiamo scelto questo Barbaresco Riserva che ci lascia subito note di frutti di bosco come more e ribes ma anche note di fiori appassiti con finale di tabacco e di liquirizia che si integrano perfettamente al nostro piatto. Un grande vino per un piatto importante della cucina italiana.
Grechetto Poggio della Costa – Sergio Mottura e Bucatini all’amatriciana
Piatto tipico della cucina laziale ma oramai anche italiana e conosciuto in tutto il mondo che si prepara partendo dal guanciale e passata di pomodoro con aggiunta di pecorino che porta la preparazione a note molto sapide ma anche dolci della pasta e acide del pomodoro. Serve un vino che possa fare da contrasto ma senza esagerare cercando di non sovrastare i sapori del piatto ma anzi di “aiutarsi” a vicenda. Quasi sempre si abbina un vino rosso ma noi preferiamo questo abbinamento anche territoriale ma principlamente per il vino stesso che è un Grechetto laziale che partendo da un colore giallo dorato porta note olfattive di frutta matura e note fresche floreali, risulta caldo in bocca e di giusta persistenza con leggera sensazione tannica ma anche con una bella freschezza che lo rende molto piacevole e pulito in bocca. Un abbinamento non consueto ma che può dare grandi soddisfazioni.
Cutizzi – Feudi San Gregorio con Orecchiette alle cime di rapa
E orecchiette alle cime di rape sono un piatto tipico pugliese ma poi con alcune varianti le troviamo in varie regioni del Sud Italia. Le caratteristiche sono quelle della dolcezza della pasta (meglio se fresca) l’aromaticità della verdura con una nota leggermente amarognola e dell’aglio e la sapidità di acciughe o alici. Quindi abbiamo pensato ad un abbinamento con un vino bianco, il Cutizzi di Feudo San Gregorio a base Greco che a note di frutti bianchi come la pera si esprime con note balsamiche e un finale minerale come ci si aspetta da questa tipologia di vini. E’ un vino molto lungo che si accosta perfettamente al piatto proposto.
Pinot Nero di Franz Haas con arrosto di vitello
Piatto tipico della cucina italiana, succulento e delicato al tempo stesso, un taglio di carne nobile che richiede un vino che lo esalti e si esalti al tempo stesso. Ecco quindi un grande Pinot Nero, quello di Franz Haas, uno dei migliori presenti in Italia. Si presenta di colore rosso rubino chiaro con note di lampone e ciliegia, sottobosco e finale speziato di cannella e chiodi di garofano che bene si abbinano al nostro piatto del pranzo della domenica.
Marzeno Poggio Vicchio Sangiovese di Fattoria Zerbina con Lasagne alla bolognese
Abbinamento territorale di qualità dove al gusto dolce della pasta, del ragout e della basciamella troviamo l’acidità del pomodoro e la sapidità dei formaggi. Cosa potevamo abbinare se non un Sangiovese di Romagna, non uno qualsiasi ma quello dell’azienda romagnola presente da oltre 50 anni. Questo è uno dei loro vini rappresentativi per come deve essere un sangiovese dell’Emilia Romagna.
Piancastello Brut Riserva Millesimato di Endrizzi con Cruditè e crostacei
I crostacei danno sensazioni dolci mentre i molluschi crudi danno sensazioni sapide e quindi per questo abbinamento abbiamo pensato ad uno spumante Metodo Classico a base di Chardonnay e Pinot Nero, il Piancastello Brut Millesimato di Endrizzi, un Trento DOC con maturazione sui lieviti di 36 mesi e ci porta delle note di crosta di pane e una piacevole morbidezza che dovrà contrastare leggermente la sapidità dei molluschi ma anche una lunghezza e finezza che possana supportare i sapori delicati del piatto.
Semidano di Mogoro Migiu cantina Olianas con Canederli di spinaci al burro fuso
Tipico piatto della tradizione altoaltesina, i sudtirolesi Knodel si distinguono per la peculiare sensazione aromatica e speziata dei condimenti che accompagnano la tendenza dolce del pane, la grassezza del burro e la delicata tendenza amarognola degli spinaci. I vini bianchi del territorio omologo si sposano perfettamente, ma noi suggeriamo un abbiniamento innovativo: un vino sardo bianco, fermo, secco, aromatico, fine e di buona struttura. Da uve autoctone semidano. Provatelo!
Frascati Superiore Quarto Marchese cantina Casale Marchese con Cacio e pepe
Storico piatto della tradizione romana, semplice, aromatico, per la riuscita del quale la qualità della pasta fa la differenza. Così come la meticolosità di procedura della preparazione e messa insieme dei pochi ma fondamentali ingredienti. Sapidità speziata, grassezza e tendenza al dolce. A casa come nelle tipiche trattorie romane, l’abbinamento perfetto è con un bianco fermo secco con buona freschezza e acidità.